Os melhores chilaquiles que você já comeu

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O café da manhã perfeito com tortilhas de milho frito com molho é sempre aquele que você acabou de comer. Esta receita não é exceção.

Por Bryan Washington

É difícil pintar um quadro do meu primeiro prato de chilaquiles, mas vou tentar: molho verde fervendo em um prato pastel, cobrindo chips de tortilla crocantes quebrando como cascas de ovo contra um garfo - e também um ovo escorrendo, com punhados de ervas e inteiramente também muito queso fresco.

Ou poderia ter sido salsa roja, brilhando em vermelho sobre cerâmica pastel. Ou talvez uma tigela cheia de ovos mexidos e queijo cotija. Ou mesmo um lote mexido suavemente em salsa taquera, cujas pimentas ficavam muito quentes por si só, mas depois suavizaram depois de um dia no fogão.

Em todo o México e em muitas partes dos Estados Unidos, os chilaquiles são uma delícia e uma coisa natural; tortilhas de milho fritas cobertas com molho, geralmente servidas no café da manhã ou brunch, são uma opção confiável tanto para o sabor ideal quanto para lidar com as dificuldades da despensa. A forma mais básica do prato provavelmente remonta aos astecas (até mesmo seu nome, chee-luh-KEY-lays, se origina da língua Nahuatl) e, ao longo de centenas de anos, variações se incorporaram à cultura mexicana.

Segundo alguns relatos, a chef mexicano-americana Encarnación Pinedo codificou a iteração mais comum do prato em 1898, por meio de seu texto “El Cocinera Español”, o primeiro livro de receitas publicado por um autor Latinx neste país. O prato existe no continuum maior de refeições mexicanas, maximizando tortilhas e salsa. Como observa Ford Fry em “Tex Mex”, “Chilaquiles tem mais a ver com molho de tomate e pasta de pimenta que são combinados com uma tortilha crocante e coberto com um ovo frito (ou às vezes carnes cozidas)”.

Tão essencial para o ADN do prato é a nossa capacidade de mudar completamente a receita. Você pode optar por uma cama de molho mais picante para suas batatas fritas. Você pode cobrir seus chilaquiles com uma litania de bacon, chouriço, frango, camarão ou qualquer combinação que o aproxime de Deus. Um ex meu insistiu em jogar as batatas fritas no sal, logo após fritá-las, alegando que era assim que sua tia empilhava seus chilaquiles. Anos mais tarde, em Tóquio, sentei-me num banco de bar ao lado de espectadores bêbados enquanto uma senhora local que cozinhava atrás do balcão fazia exactamente a mesma coisa.

Se a variedade faz a vida valer a pena, é difícil pensar em um mascote melhor do que os chilaquiles. Certa manhã, no início deste ano, no Hidden Cafe em Berkeley, Califórnia, comi um prato de chilaquiles dedicado ao pai do chef, e a salsa verde quase me derrubou das Vans. Isso me lembrou de um prato totalmente delicioso que compartilhei com meu namorado no mês anterior, no Nana's, em Houston, onde nós dois abanamos a boca, convencidos de que eram os melhores que já havíamos comido. Mas esse é o mesmo sentimento que compartilhamos no início daquele ano, depois de comer chilaquiles a uma curta distância de carro, no Tacos Doña Lena, um restaurante mexicano de propriedade de gays situado em um shopping center.

Mas os pratos viajam, juntamente com pensamentos e memórias. Os pratos que desejamos podem conter os sentimentos que gostaríamos de compartilhar. Porque dá muito trabalho cozinhar chilaquiles: desde preparar o molho até fritar as tortilhas, observando-as até atingirem uma consistência que parece menos “precisa” do que correta. Como grande parte do cálculo culinário, os chilaquiles têm tanto a ver com sensação quanto com medidas e instruções. Mas pequenas coisas podem ser feitas para nos aproximar do nosso ideal: escolher as melhores tortilhas que encontrar. Tomando cuidado com os ingredientes do seu molho. Provar os chilaquiles o tempo todo - aproximando-o cada vez mais do calor que uma refeição pode conter.

Mas talvez o ideal continue mudando para cada um de nós. Se tivermos sorte, será um problema delicioso de se ter. Os últimos chilaquiles que comi, em Los Angeles, há algumas semanas, foram um riff do que eu pensava ser o prato dos meus sonhos: depois de passar um fim de semana pulando pelos espaços estranhos da cidade com amigos, na segunda-feira seguinte me encontrei turvo. olhos cheios de pavor, suando em óculos escuros ao lado do Tacos y Burros da Big Art. Na noite anterior, quase torci o tornozelo dançando na boate Eagle LA; na manhã seguinte, temi pelo clima. Fiquei na fila com um monte de outras pessoas de óculos escuros, todos nós aparentemente em vários estados de mal-estar, enquanto um grupo de rapazes sob uma barraca na beira da estrada preparava burrito após burrito, e muitos deles com chilaquiles.